所有的食用油，无论打开与否，最终都会变质，食用油变质的原因是叫作氧化的过程。当食用油中的不饱和脂肪酸遇到氧气时，就会发生反应。不饱和脂肪酸使油在室温下得以保持液状。食用油的保质期一般是18个月，但开封后的食用油保质期通常是3个月。
氧化的烹调油会产生难闻的味道和气味。除了口感差，食用变质油还会在体内产生一种叫作自由基的有害物质，导致细胞损伤。此外，食用氧化油与糖尿病、阿尔茨海默病和消化问题等疾病有关。它还会耗尽人体的维生素B和维生素E。
由于我们周围的空气中富含氧气，油的氧化“几乎是不可避免的”。在生产食用油过程中，对玉米、花生、蔬菜种子和棕榈仁等植物进行压榨的那一刻开始，氧化过程便开始了，且无法停止。
除了空气，其他因素，诸如热、光和某些金属等也可催化食用油等食物的氧化过程。暴露在光线下也会加速油的氧化，这一过程被称为光氧化。在这一过程中，紫外线照射会产生自由基，自由基会加速油类化合物的分解，使它们氧化得更快。
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