这个问题,关键还是要数据说话。火锅汤中的危险,除了让痛风病人担心的嘌呤类物质,还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
有专家专门对此作了研究,测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后30、60和90分钟时。
测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。
从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L,海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。
如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算,如果喝2小碗(400ml)的汤,摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。
不过,不能令人发生急性中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中,国家许可的亚硝胺量只有几个微克,那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅,不能排除其促进消化道癌症发生的风险。
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