天天小知识
40个月饼制作中常见问题及解决办法（3）
17、月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。
18、用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。
19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。
20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。
21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
答：这是糖浆返生的现象。
（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。
（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。
（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉。
22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点。
23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？
答：原因如下：
（1）馅太软，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。
（2）月饼皮太软。
（3）烘烤炉温太低。
24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？
答：原因如下：
（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉。
（2）月饼皮和制的不够透。
（3）糖浆煮的不好。