烹鱼须知

　　挑选鱼这种食材，需要注意哪些要点？

　　新鲜的鱼煮熟后具有令人愉悦的鱼香气味，不新鲜的鱼散发出腥臭味，腐败的鱼则有令人恶心的臭味。后两种情况的鱼含有大量的组胺，会令人全身发痒和出疹，因而不能食用。挑选整条淡水鱼，需选在水中畅游的、有活力的；如买开刀的要看切口的鱼肉，肉质需有凹凸感，而且在光线照射下呈现出彩色光泽，鱼鳃要鲜红；购买冰冻海鱼则要看整条鱼体是否冷藏好，不要买解冻变软的，鱼鳃越鲜红，说明鱼冷冻处理得越好。

　　现在不少餐厅推出鱼生等美食，是否新鲜的鱼类可以这样烹调？

　　吃鱼最好熟食，不宜食刺身或鱼生，尤其是吃淡水鱼鱼生感染寄生虫的可能性较大。有人认为加了香辛辣佐料进食即可杀灭鱼生上的寄生虫卵，这是错误的观点。