新鲜蔬菜中含有丰富的维生素、无机盐和微量元素，而这些营养素在遇热后会受到不同程度的损失。
　　蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种物质不耐高温。可见，生吃蔬菜最大限度地留住了营养。
　　但在现阶段，无公害蔬菜的生产还没有普及，生吃蔬菜可能导致疾病的发生和传播。
　　近年