一般来说，大米的蛋白质等营养含量越高，硬度就越大，透明度也会越好，色泽也会更亮。若是具备以上几个条件，加上受水（即煮熟大米需要的水的分量）少的话，就说明大米中淀粉含量低，其他的营养相对也就更高，吃了不但不容易胖，而且还能吸收到更充足的营养。
　　其实在盛产优质大米的泰国和日本，每年都会设立专门的活动及奖项来评选优质大米，当中优质大米的评选标准里就包括硬度、受水程度及色泽度、透明度等。在外观方面，他们会很注重看腹白（即大米腹部的不透明白斑），腹白越少的大米蛋白质含量越高，淀粉含量也就越低。此外也会看硬度、受水度等，好的大米硬度较高、颗粒饱满完整、不容易碎，而不好的大米就很容易碎，比如陈年的大米。至于受水度则是受水越少的米越好，也就是说，煮熟一锅饭用的水越少，一般来说煮这饭的米就越好。
　　众所周知，大米里主要成分之一就是淀粉，淀粉含量低了就