味精
  味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠(C5H8NO4Na))。
  谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
  味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的较多,现在西方国家销售的许多普通食品中也都能找到味精的踪迹。
  味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100摄氏度时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
  谷氨酸是一种普遍的胺基酸,人体自产谷氨酸,它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中,如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类,以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以“自由”形态存在;并且只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。
  亚洲菜向来用天然海草,比如海带的清汤,提高汤中的鲜味。味精制造过程中,一般使用经过挑选的谷氨酸微球菌菌株,在培养基中生产谷氨酸。这些细菌通过其所能分泌谷氨酸的能力进行筛选;之后谷氨酸从液体培养基中被分离出来,提纯,制成其钠盐,谷氨酸钠。
  味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的吸收率。
  味精中的主要成分谷氨酸钠具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

词条评级:★★☆☆☆☆☆☆☆ 发表者:{izhishi}izhishi 3-14 [ 0]

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