鸡精
  鸡精属于复合鲜味剂,它除了含有鸡肉粉、鸡蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,还有一定比例的精盐和鸡油等。所以,除却味鲜之外,营养价值和味精基本一样。鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂,具有增鲜作用,纯度低于味精。鸡精由于是复合调味品相对保质期为1-2年,而95%纯度的味精保质期为3年。
  鸡精简要的生产工艺流程为:粮食(小麦、玉米、大豆)--味精半成品(谷氨酸钠)--与少量鸡粉等其他辅料混合--制粒--干燥--包装--检验--成品--入库。为获得色、香、味形俱佳的鸡精产品,辅料选择是至关重要的。其中味精半成品(谷氨酸钠)、油脂等品质对鸡精成品起着决定性的影响。
  鸡精的基本成分是在含有90%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料,添加香精(或不添加)、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。鸡精按形态又可分为粉状、颗粒状、块状,但以颗粒状为主。
  鸡精中的鸡肉粉是用酵母等特殊工艺从鸡中提取出的汁液,这种汁液经加工后才成为鸡肉粉,最大特点是能溶入水,但提取复杂且技术要求很高。”鸡肉粉的重要功能是增加鲜味,因此比同样重量的味精贵一倍以上。在利润的诱惑下,一些生产鸡精的企业为了节约成本或降低售价,就少用或不用鸡肉粉,甚至使用化学合成的鸡味香精,但还是打着鸡精名义销售。
  从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。
  但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
  鸡精在使用中也要注意以下几点:
  1.鸡精中含有10%左右的盐,所以食物在加鸡精前加盐要适量。
  2.鸡精含核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以患痛风者应适量减少对其的摄入。
  3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再使用,只有这样才能被味觉细胞更好地感知。
  4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则富含营养的鸡精会生长大量微生物而污染食物。

词条评级:★★☆☆☆☆☆☆☆ 发表者:{izhishi}izhishi 3-14 [ 0]

 分享到:
 
 
我是:
本站注册用户
用户名: 密码:
非本站注册用户
我来补充:

补充字数在2000字以内。补充即可得2分,补充被采用后,根据评级可得到相应的积分和智慧果。
比如:补充评级为5,可得50分和5个智慧果。

 

 
 
 
 
 
 
































 

© 版权所有  2001-2024 知识网站
Copyright (C) 2001-2024 allzhishi.com All rights reserved
联系我们 — 电话:15973023232  微信:zhishizaixian  ICP备案号:湘ICP备08003211号-4