皮蛋以鲜蛋(多数为鸭蛋)为原料，采用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。国家食药监总局指出，选购松花蛋时挑选的标准有：外壳包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声；破壳后蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹；蛋黄呈深浅不同的墨绿色；具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。针对松花蛋的营养成分，国家食药监总局建议老年人每天吃1个~2个为宜；中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个；从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2个~3个。根据食品安全国家标准中对重金属含量的规定，消费者宜选择工业化生产的无铅松花蛋(标签上可见“无铅皮蛋”或“无铅松花蛋”字样)。
盐蛋是以鲜鸭蛋为原料，经盐腌制而成的蛋制品。在挑选咸鸭蛋时，应注意“一看、二闻、三掂、四摇”。看，就是要看外壳，品质好的咸鸭蛋外壳干净、光滑圆润，无裂缝，蛋壳呈青色；质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗、有白色或黑色的斑点。闻，就是应选择没有异味的咸鸭蛋。掂，就是把咸鸭蛋拿在手中掂分量，首选质量重的。摇，就是在摇动的时候，品质优良的咸鸭蛋会有轻微颤动感，品质差的咸鸭蛋会呈现不规则的晃动感并带有异响。国家食药监总局提醒消费者，高血压等患者对含盐量高的食物应谨慎食用，应少吃咸鸭蛋或低盐咸鸭蛋，如摄食咸鸭蛋则需控制当日食盐的总摄入量，比如菜、汤中减盐，饭后多喝水。
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