甘蔗含有丰富的糖分和水分及膳食纤维、有机酸、维生素、钙、铁等有益健康的物质，特别是含铁量在各种水果中名列前茅。
节菱孢霉菌是一种分布广泛的植物腐生真菌，其可使甘蔗霉变。在新鲜甘蔗中节菱孢霉菌侵染率较低，但经过较长时间贮存后，其侵染率明显增高。甘蔗贮存条件及贮存期的长短是影响霉变的重要因素。
此外，未完全成熟的甘蔗含糖量较低且汁液偏酸，有利于其繁殖。节菱孢霉菌产生的毒素3-硝基丙酸（3-NPA）是一种毒性很强的神经毒素（主要损害中枢神经系统），是食用霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。
3-NPA中毒潜伏期短，一般数分钟到数小时。初期主要表现为消化功能紊乱，如恶心、呕吐、腹痛等；随后出现神经系统症状，如头晕、头痛、视力模糊、复视、眼发黑等，较重者可能出现阵发性抽搐；严重时可因呼吸衰竭死亡。
清明前后天气转暖、降水增多，有利于节菱孢霉菌繁殖，3-NPA中毒的风险增加。因此，真正有毒的不是清明前后的甘蔗，而是霉变的甘蔗。
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