通过种子发芽产生丰富的维生素，因此芽类蔬菜被称做“活体蔬菜”，黄豆芽以及绿豆芽，还有荞麦芽、黑豆芽等，都可以给餐桌带来丰富的营养，可供孩子、老人和全家的营养需要。
黄豆芽位居“活体蔬菜”之冠。典籍中，黄豆芽列为益寿食物的第一名，而绿豆芽则位居第六。李时珍在《本草纲目》里这样描述：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。
豆芽并不是越大越好，“一寸左右长最佳。”这个时候是豆芽营养素最饱满的时候，其微量元素的含量，要超过它的“兄弟”芽菜绿豆芽，以及其它的芽类蔬菜。黄豆芽的胡萝卜素比黄豆要增加1至2倍，维生素b2可增加2至4倍，而维生素b12竟是大豆的10倍左右。除此之外，还有丰富的维生素e，黄豆种子中不含维生素c，而芽苗中却含有大量的维生素c，每百克豆芽含维生素c20~30毫克。氨基酸和矿物质的含量，也通过发芽被释放出来。
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