可可粉是可可豆经过发酵、干燥、烘烤等工艺磨成的粉。因为含有多种植物化学成分，如原花青素、酚类酸、黄酮醇等，被认为对人体有多种健康益处。

　　碱化是可可粉生产过程中一种处理方法，可以增加溶解度，减少涩味、苦味和酸味。不经过碱化处理的可可粉，也叫非碱化可可粉、生可可粉。

　　生可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节pH值的目的，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比生可可粉浓的多。这是从加工过程来区别的，一般的人没法区分，下面来从使用和外观等方面作比较。

　　生可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，生可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右；碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比生可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用生可可粉；而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用生可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。

　　生可可粉和碱化可可粉还有一个重要区别，那就是pH值不同。生可可粉的pH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉pH值一般在6.2~7.5之间。